Французская кухня
Исторически "Буйабез" Bouillabaisse являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи. Саша Черный. Исторически - это дешевый суп, однако благодаря его популярности у местных жителей и туристов на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до — евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Традиционно рыба подается в глубокой тарелке с бульоном и овощами, с которыми она готовилась. Это очень деликатная техника, при которой рыба только частично находится в бульоне и, таким образом, прогревается снизу за счет жидкости и сверху за счет пара. По сути дела, это то же поширование — томление рыбы в корт-бульоне в течение короткого периода времени на маленьком огне. Такой способ приготовления позволяет сохранить нежную структуру рыбы и ее сочность. Корт-бульон может состоять из совершенно разных наборов овощей и трав. В данном рецепте мы будем пошировать лосось с кабачками, морковью и репчатым луком с добавлением свежего имбиря, петрушки и эстрагона.
Брандада в классическом варианте готовится из соленой трески, которую длительно вымачивают в молоке, а затем превращают в нежное пюре с оливковым маслом, сливками или молоком, иногда добавляют еще и картофель. Шеф-повар итальянского ресторана «Черри Мио» Андреа Галли предлагает подойти к классическому блюду Прованса по-новому и приготовить на ужин импровизированную быструю брандаду. Самые вкусные quenelles de brochet подают, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко — а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделать кнели дома — пусть и против щучьего веления.
